You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Как правильно подавать вино

Кьяра Сольдати расширяет наши вкусовые горизонты и учит расставлять бокалы на столе

Как правильно подавать вино
18+
Данная статья предназначена для лиц старше 18 лет
Мне есть 18

Кьяра Сольдати

Многие годы вино Black Label Gavi dei Gavi покоряет сердца знаменитостей, сопровождая важные события их жизни: предпочтение ему отдают как представители мировой богемы, включая обладателя премии «Оскар» Колина Ферта, легенду кино Софи Лорен, поп-звезду Элтона Джона и икону стиля Джорджо Армани, так и важные политические деятели и главы государств, в том числе Барак Обама и даже королева Елизавета. Гави — это городок в Апеннинах, расположенный в Пьемонте, на границе с Лигурией, именно он дал имя знаменитому белому вину. Винодельня La Scolca начала производство Gavi 90 лет назад, в 1974 году это вино получило статус DOC, а в 1998-м — DOCG («происхождение товара проконтролировано и гарантировано»). Сегодня во главе La Scolca женщина — винный энтузиаст Кьяра Сольдати. Приехав в Москву по приглашению SimpleWine, она объяснила Vogue, как правильно подавать вино, и поделилась неочевидными тонкостями, правилами, вдохновением.

«У вина для торжественных случаев все должно быть особенным: букет, винтаж, оформление. Как правильно их выбирать? Рекомендую следовать советам профессиональных сомелье и пробовать вина из определенного региона и страны. Италия богата региональными сортами винограда, Гави — одна из подобных жемчужин с редкими винами. Что до вкуса, я предпочитаю минеральный, насыщенный и чистый, такое вино легко сочетается с различными блюдами».


«СТОЛ ДЛЯ МЕНЯ ПОДОБЕН СЦЕНЕ, ГДЕ МЕБЕЛЬ — ЭТО ДЕКОРАЦИИ, ГОСТИ — АКТЕРЫ, А ВИНО — МУЗЫКА».

«Для неформальных ужинов я выбираю круглые столы, чтобы гости могли свободно общаться друг с другом. Так легче знакомиться с новыми людьми. На официальных ужинах оформляю один длинный стол, его центральную часть украшаю цветами и серебряными изделиями, которые коллекционирую много лет. Мне нравится разноцветный фарфор Herend с золотой каймой. Лично подбираю цвет скатерти и небольшие аксессуары, чтобы создать идеальную атмосферу».

Как выбрать бокалы?


«Существуют сотни видов бокалов, каждый предназначен для определенного использования и типа вина. Однако есть основные характеристики, которые помогут вам подобрать бокалы для большинства случаев. Вот несколько советов.

Выбирайте бокалы двух разных видов и размеров. Бокалы поменьше для белого вина, крупнее — для красного. Как правило, полнотелые вина лучше раскрываются в больших бокалах, а для легких и фруктовых подходят бокалы меньшего размера. Бокалы для белого вина должны быть меньше, чтобы оно не успело нагреться до непосредственного употребления. Что касается красного вина, то чем больше бокал, тем лучше. Заполнять его следует на одну треть, оставляя пространство для аэрации».

«Берите бокалы в форме шара, чтобы вкус и букет вина раскрылись полностью. Напитку необходимо пространство, чтобы дышать, и бокал с сужающейся к верху формой позволяет аромату раскрыться лучше всего. Для «тихих» вин подойдут тонкие прозрачные лаконичные бокалы. Плотное, окрашенное или покрытое узором стекло не даст насладиться внешним видом вина и его цветом».


ВИННЫЙ ЭКСПЕРТ ДЖОАННА САЙМОН СОВЕТУЕТ ВЫБИРАТЬ БОКАЛЫ, ТРЕТЬ ИЛИ ПОЛОВИНА ОБЪЕМА КОТОРЫХ СООТВЕТСТВОВАЛА БЫ ЧЕТВЕРТИ БУТЫЛКИ ВИНА.

«Для игристых и шампанских вин используйте бокалы в форме флейты или тюльпана: в них игра пузырьков продлится дольше, а букет вина раскроется полноценнее. Избегайте широких бокалов для шампанского: из них мгновенно испаряются пузырьки и исчезает букет.

Для подачи марочных вин выбирайте прозрачные бокалы без узоров и гравировки. Хотя цветная отделка и украшения могут добавить бокалу красоты, они отвлекают внимание от наслаждения вином, что особенно важно для дегустаций».

Как расставить и использовать?


«Главное — удобство и симметрия. Бокалы и рюмки на ножках должны быть расположены симметрично правее и выше тарелки. Расстановка бокалов зависит от свободного пространства на столе. Ужин из нескольких блюд предполагает множество приборов, включая бокал для воды и два-три бокала для вина.

Для экономии пространства бокалы расставляют в форме треугольника или ромба.

При треугольной расстановке десертный бокал находится в верхней точке. Бокал для воды ставится в левом нижнем углу от десертного бокала, а бокалы для красного и белого вина располагаются в правом нижнем углу. Бокал для шерри ставится ниже справа от бокала для белого вина.

Расстановка в форме ромба схожа с треугольной. Отличие в том, что бокал для белого вина ставится в левом нижнем углу от бокала для красного вина, а бокал для шерри располагается слева снизу от бокала для белого вина».

Резюме:


«Бокал для воды ставится ближе всего к руке гостя, примерно на 2,5 сантиметра выше кончика столового ножа.

Бокалы для вина расставляют на столе в том порядке, в котором оно будет подано. Как правило, к простой трапезе выбирают один вид вина, поэтому расположение бокала на столе не так важно. Но при смене нескольких блюд необходимо сделать так, чтобы нужный бокал находился ближе всего к руке.

Сервировка стола включает бокал для шерри, если этот напиток использован в одном из блюд. Если свободного пространства на столе достаточно, бокал для шерри ставят справа от бокала для белого вина. Если места мало, бокал для шерри располагают в левом верхнем углу от бокала для белого вина.

Бокалы для белого вина расставляют треугольником или в форме ромба. В первом случае, если на столе есть бокал для шерри, бокал для белого вина ставят вверху слева от него. Если шерри не планируется, бокал для белого вина ставят внизу справа от бокала для красного. При расстановке в форме ромба бокал для белого вина ставится внизу слева от бокала для красного вина.

Бокалы для красного вина также расставляют в форме треугольника или ромба. При треугольной сервировке бокал для красного вина ставится вверху слева от бокала для белого вина, как правило, над ложкой. «Ромб» предполагает, что бокал для красного вина размещают вверху справа от бокала для белого вина.

Бокалы для десертного вина в ограниченном пространстве ставят справа за бокалом для воды, если места достаточно — правее на одной линии.

Бокалы для шампанского — если за ужином будут подавать только его — ставят на стол справа от бокала для воды. Если шампанское сопровождает определенное блюдо, бокал ставят на стол в порядке использования.

Бокалы для сока: если сок подают в качестве первой перемены, бокал ставится по центру салфетки на небольшой тарелке. Если сок сопровождает определенное блюдо, бокал ставят непосредственно на стол в верхней правой части салфетки».

Тонкости


«Вино окружено множеством ритуалов и требует соблюдения обширного свода правил этикета. Из-за этого некоторые считают ценителей вина снобами, а его подача друзьям или посетителям ресторана может показаться устрашающе сложным процессом для непосвященных. К счастью, правильный розлив вина по бокалам зависит лишь от нескольких правил.

1. Снимите фольгу с горлышка бутылки.

Этим действием часто пренебрегают, считая его незначительным. Однако в некоторых видах фольги содержится свинец, который может проникнуть в вино во время розлива. Кроме того, без фольги на горлышке не задержатся капли и бутылка будет выглядеть эстетичнее. Обрезайте фольгу примерно на полсантиметра ниже края горлышка: так вы предотвратите контакт вина с фольгой. Легче всего фольга снимается специальным ножом сомелье, который позволяет захватить горлышко и аккуратно провернуть лезвие по всей окружности. Штопоры официанта также оснащены небольшим лезвием для срезания фольги.

2. Протрите горлышко бутылки чистой тканью.

Это тоже необязательно, но хороший знак внимания к гостям. Протерев горлышко, вы уберете остатки пробки или пыль, чтобы они не попали в вино при розливе в бокалы.

3. Подготовьте бокалы к розливу.

Лучше всего хранить бокалы в перевернутом положении или в закрытом пространстве, чтобы внутри не скапливалась пыль. Даже при надлежащем хранении перед сервировкой подержите бокал на свету и чистой тканью сотрите все видимые несовершенства. Это позволит при дегустации оценить цвет и оттенок вина — важные параметры его качества.

4. Наливая вино в бокал, держите бутылку обеими руками.

Во время розлива стакан должен стоять на столе. Аккуратно налейте 120–150 миллилитров вина. Прежде чем убрать бутылку, осторожно проверните ее, чтобы капли с горлышка не начали стекать вниз. При наполнении бокала расстояние от горлышка бутылки до его дна должно составлять 15–25 сантиметров. Это позволит вину насытится воздухом, что улучшит его вкус, смягчив резкие танины.

+ Куда поставить открытую бутылку? На небольшое серебряное блюдо или специальную декоративную подставку.

+ Сочетание свечей, цветов и кристаллов делает атмосферу за столом непринужденнее и даже волшебнее».

Кьяра Сольдати в Милане
Кьяра Сольдати в Милане

Вино должно рождать эмоции. Это страсть, в полной мере выражающая итальянский образ жизни.


«Высококачественное вино может быть изготовлено только из винограда, растущего в местах, исполненных гармонии, с плодородной почвой и благоприятными климатом, на возвышенности, где лозы купаются в солнечных лучах, позволяя вину вобрать в себя всю палитру вкусов и ароматов. Производство вина «на винограднике», а не «на винодельне» — упорный труд, который предполагает выращивание наилучшего винограда из всех возможных и изготовление вина из первоклассного сырья, а не посредством различных манипуляций на винодельне. Результат раскрывается во вкусе: вино становится сложнее, элегантнее и полезнее, выражая особенный характер терруара».


КАЖДЫЙ ДЕНЬ — ЧИСТЫЙ НОВЫЙ ЛИСТ, И ЛЮБОЙ ИЗ НИХ — ПОВОД НАСЛАДИТЬСЯ ЧЕМ-ТО ОСОБЕННЫМ, НАПРИМЕР, ВИНОМ.

La Scolca
La Scolca
комментарии